🍷Разновидность вина в Древнем Риме
Вино в Древнем Риме мало напоминало современное. Оно было густым, сладким, нередко терпким и почти всегда разбавлялось водой. Неразбавленное вино называлось merum, а его употребление считалось проявлением варварства или неумеренности. Обычно на одну часть вина приходилось две или три части воды, хотя пропорции зависели от крепости напитка и предпочтений участников застолья.
Одним из самых распространённых напитков был мульсум - медовое вино, которое подавали в начале пиршества в качестве аперитива. На четвёртый день брожения виноградного сока в него добавляли большое количество мёда и ароматические травы. Плиний Старший писал, что лучший мульсум готовили из выдержанного вина и аттического мёда, смешанных в пропорции пять к одному. Напиток получался густым и сладким, с выраженным ароматом трав и смолистыми оттенками.
Римляне знали множество сортов вина. Плиний Старший насчитывал около восьмидесяти разновидностей качественного вина, не считая огромного количества местных видов. Самым престижным считалось Фалернское вино, которое производили в Кампании на склонах горы Массико. Его упоминали: Гораций, Марциал и Ювенал. Фалернское вино имело янтарный цвет, могло достигать крепости около 15–16 процентов и выдерживалось до двадцати лет.
Особенно высоко ценилось Опимианское вино урожая 121 года до нашей эры, произведённое во время консульства Луция Опимия. Цекубское вино из болотистых районов Лация славилось терпким вкусом, сабинское отличалось лёгкостью и заметной кислотностью, а Мамертинское вино из Сицилии вошло в моду при Юлии Цезаре, который подавал его во время официальных пиров.
Производство вина начиналось со сбора винограда в конце сентября или начале октября. Для изготовления лучших сортов ягоды очищали от кожицы, которую считали источником излишней кислотности, после чего отправляли под пресс. Первый отжим давал наиболее ценный сок, называвшийся mustum lixivium. Для дешёвого вина использовали жмых и кожицу, оставшиеся после первого отжима. Их прессовали повторно, иногда добавляя воду, чтобы увеличить количество напитка. Такое вино получалось более тёмным, кислым и терпким.
Затем виноградный сок бродил в больших глиняных сосудах - dolia, которые часто вкапывали в землю для поддержания постоянной температуры. После завершения брожения вино переливали в амфоры. Устье сосуда закрывали пробкой из коры пробкового дуба, а сверху покрывали гипсом или смолой. На амфоре указывали происхождение вина, год производства, а иногда имя владельца или изготовителя. В состоятельных поместьях для хранения амфор устраивали отдельные помещения - cellae vinariae, ставшие предшественниками винных погребов.
Главным врагом вина оставался воздух. Ацетобактерии превращали этанол в уксусную кислоту, поэтому амфоры старались герметично закрывать, частично закапывали в песок или землю, а в напиток добавляли вещества, замедлявшие его порчу. Смола первоначально применялась для герметизации пористой глины, однако со временем её привкус превратился в привычную особенность римского вина, а в качестве консерванта использовали и мёд.
Виноградный сок также уваривали до состояния густого сиропа, который назывался defrutum или sapa. Он хранился дольше обычного вина и служил подсластителем. Большинство повседневных вин всё же выпивали в течение одного или двух лет. Длительная выдержка предназначалась преимущественно для редких и дорогих сортов. Во время морских перевозок в вино иногда добавляли морскую воду, придававшую напитку солоноватый привкус. Некоторые области специально производили такие вина для экспорта, а после доставки их разбавляли пресной водой.
В ранний период римской истории женщинам запрещалось пить вино. Плутарх писал, что муж имел право сурово наказать и даже убить жену, если уличал её в употреблении вина. К концу республиканской эпохи эти запреты значительно смягчились, и женщины из высшего общества уже могли присутствовать на пирах вместе с мужчинами.