Немного про то как я смотрю на мир, через призму любопытного человека на примере рецепта розового не-вина из плесневелого батата.
Не так много алкогольных напитков в мире заставляют меня остановится и начать усиленно разбираться "почему так получается". Года 4 назад таким продуктом стали рисовые вина: саке, шаосинкое вино и так далее.
Я просто не понимал механику, от куда в простом рисе столько интересных ароматов и стал разбираться (что вылилось сначала в Kuwa Crafted в Армении, а потом в Atlas Sake в России).
Где-то пол года назад, пробуя японские сётю (25° дистилляты из сладкого картофеля и других продуктов) я заметил ярчайшую ноту личи в одном из образцов. Для понимания моего удивления - аромат личи это розовый оксид и он не образуется во время ферментации вообще.
Короче я подумал, что это просто ароматизатор или горсть лепестков розы в чан для ферментации, чуть погуглил, понял что в составе только батат и кодзи рис, нет ни розы ни ароматизаторов. Восхитился да и забил.
Однако где-то на периферии моего сознания я постоянно возвращался к этому вопросу - любопытно же! Кто-то сделал что-то, что я не умею и получил результат который у меня не получается. А значит время экспериментов и заморочек.
Итак, нам дано: батат, рис, плесень и дрожжи. После этого перегонка со сбором полной фракции и по итогу яркий аромат личи и цветов розы. Как это сделано?!
Что мы точно знаем?
В батате огромное количество монотерпеновых спиртов (гераниол, нерол, линалоол), но они в виде сахарных комплексов гликозидов, которые не дают проявится аромату.
Во время своей жизнедеятельности кодзи производит ферменты (β-глюкозидазу и β-примверозидазу), которые освобождают эти соединения. Однако ни один из этих терпенов не пахнет розой.
Тут в дело вступают дрожжи, которые преобразуют гераниол в цитронеллол - но он пахнет цитрусами, а не цветами.
Если использовать белый кодзи (например мой любимый Кавати), то сам субстрат так же обогащается лимонной кислотой, которая во время нагрева при дистилляции подвергает цитронеллол кислотно-катализируемой циклизации и окислению, с образованием того самого цис-розе оксида.
Но как повторить это?
Берем рис и сладкий картофель.
Рис замачиваем, пропариваем и выращиваем на нём кавати-кодзи. Батат нарезаем кубиком, запекаем и тоже покрываем кавати-кодзи.
Смешиваем плесневелый рис и батат с водой и отправляем ферментироваться с лактобактериями и дрожжами. У меня это Lactobacillus helveticus и термотолерантные S. cerevisiae с добавлением Torulaspora delbrueckii.
Ферментация при +30-35°С.
За пару дней получилось мутное, розовое нечто, что только предстоит превратить в напиток. Аромат бражки, ягодного киселя и пива (что-то типа ламбиков).
Процеживаем жидкость в закрытую емкость и ставим на нагрев - нам нужно хотя-бы 80°С для синтеза розового оксида, я выдерживал 115°С в автоклаве, в течении 20 минут, после чего дал остыть и отправил на фильтрацию через лабораторное сито.
На выходе прозрачный, розовый по цвету напиток, с ярким ароматом розы и сирени, с плотным телом и высокой кислотностью. В составе батат, рис, вода и микроорганизмы.
На одну загадку в голове меньше))
#потоксознания@atlaspn
