Начала читать Food: The History of Taste под редакцией Пола Фридмана — книгу о том, как менялась еда и, что ещё интереснее, как формировался человеческий вкус.
Первая часть посвящена охотникам-собирателям и первым земледельцам. И вот несколько фактов, которые я уже успела выписать:
— Мы довольно хорошо можем узнать, что ели люди тысячи лет назад, но почти невозможно напрямую узнать, нравилось ли им это. У доисторических людей нет письменных свидетельств, поэтому археологи восстанавливают их рацион буквально по мусору: костям, семенам, раковинам, остаткам пищи и посуде.
— По костям животных можно определить их вид, возраст и пол, понять, было животное диким или домашним и даже зачем люди держали стадо. Например, стадо, которое разводят ради молока, по своей структуре отличается от стада, которое держат преимущественно ради мяса или шерсти.
— Даже древние насекомые могут рассказать о человеческой еде. Некоторые виды настолько привязаны к определённым продуктам и условиям хранения, что по их остаткам археологи могут понять, какая пища хранилась в конкретном месте и как её хранили.
— Жиры из еды впитываются в керамику и могут сохраняться там тысячи лет. Благодаря анализу таких остатков иногда можно определить, что когда-то было в горшке: животный жир, молочные продукты или определённые растения.
— По соотношению изотопов углерода и азота в человеческих костях можно реконструировать часть рациона: например, насколько человек зависел от морской пищи и какое место занимала животная пища.
— Ранних представителей Homo долго представляли прежде всего охотниками, потому что рядом с их останками находили кости животных и каменные орудия. Но анализ следов на костях показал, что в некоторых случаях хищники добирались до туш раньше людей. То есть наши предки могли не охотиться на животное, а подбирать остатки после крупных хищников.
И ещё более впечатляющий момент: на одном из древних памятников следы зубов леопарда обнаружили на черепе самого гоминина. Иногда человек был не охотником, а добычей.
— Поэтому представление о том, что считается «свежей» или «испорченной» едой, очень относительно. Ранние люди, вероятно, регулярно ели мясо, которое сегодня большинство из нас посчитало бы уже несъедобным. И вполне возможно, что для них его вкус был совершенно нормальным.
— А увеличение количества мяса в рационе связывают с ростом мозга у представителей рода Homo. Одна из гипотез предполагает, что более энергетически насыщенная пища позволила тратить меньше ресурсов на большую пищеварительную систему и больше — на энергетически дорогой мозг.
Но больше всего мне понравилась мысль о появлении готовки.
До неё выбор в основном звучал как: что съесть? После появления огня появился совершенно новый вопрос: как я хочу это съесть?
Жареным, приготовленным на огне, более мягким, более сухим…
И вот здесь еда окончательно начинает становиться чем-то большим, чем просто способом получить калории. Появляется пространство для предпочтений, привычек и культуры.
Наверное, главный вывод первой части для меня такой: вкус — это не просто биология. Это результат миллионов лет эволюции плюс культура, среда, технологии и наши представления о том, что вообще считается едой.
Продолжаю читать 📖