Помните Антона Эго из «Рататуя»? Худой, бледный, сидит в кабинете, похожем на гроб, и одним текстом может уничтожить ресторан. Это кажется мультяшной карикатурой, но Pixar тут не так уж сильно преувеличил.
Когда-то ресторанные критики действительно имели огромную власть. Особенно в больших газетах. В Нью-Йорке это прежде всего New York Times. Кому интересно, почитайте про Крейга Клейборна, который в 60-х во многом сформировал формат ресторанной критики: несколько визитов, анонимность, свой счёт, звёзды.
Позже критик Times стал человеком, которого в ресторанах буквально пытались вычислить. Например, не менее легендарная Рут Райхл вспоминала, что её фотографии висели на кухнях, поэтому она ходила в париках, меняла одежду и макияж. Не потому что боялась, что ей могут втащить местные пинские, а просто не хотела, чтобы её обслуживали с какими-то привилегиями.
Если покопаться, найдется еще куча историй огромного влияния критиков. Почитайте, как Пит Уэллс заставил Томаса Келлера извиняться за падение стандартов, как Мэттью Эванс привел к закрытию ресторана, как гид Gault&Millau довел до самоубийства Бернара Луазо (хотя там не только критики виноваты, конечно). Или обратные примеры — Джонатан Голд. Он ездил по Лос-Анджелесу и писал не только про большие рестораны, но и а про всякие тайские кафешки, мексиканские забегаловки, корейские и армянские (куда без них) места, маленькие семейные точки на другом конце города. Так случилось с Night + Market. Владельцы уже подумывал о закрытии, но внезапно про ресторан пишет Голд, и всё. Успех, очередь, чуть ли не статус культа. Это как раз то, зачем хороший критик вообще нужен. Обосрать-то каждый может, а найти место, о котором никто ещё не знает, и пригнать туда народ — вот это красавчики.
Ну и если пробежаться по этим историям, то Антон Эго уже не кажется исключительно мультяшным злодеем. Критик приходит, все понимают, кто пришёл, он ест, а дальше ресторан затаив дыхание ждёт выхода газеты.
И вот мы перемещаемся в Россию. Ресторанные критики у нас, конечно, были. Дарья Цивина ещё в 90-х писала о ресторанах в «Коммерсанте», когда по её словам этим вообще никто не занимался, потом Ильин, Зимин, Кесоян, «Афиша», The Village и тд и тп. Их тексты вполне могли привести в ресторан новых гостей, но вот фигуры уровня ресторанного критика New York Times у нас так и не появилось.
Не автора, которого все знают, а именно института вокруг него. Чтобы была понятная репутация, независимая, еще раз, НЕЗАВИСИМАЯ редакция за спиной, и ощущение, что этот человек может прийти куда угодно и написать всё, что думает. Сложно представить ситуацию, где вся команда ресторана вечером ждёт завтрашнюю колонку условного «писателя книжных циклов в жанрах фэнтези» и гадают, доработают ли они до следующей зарплаты.
Почему так? Нельзя же сказать, что авторы были слабее, ведь их словарный запас и опыт не заканчивался на фразах «всё поженилось». Поправьте, если я ошибаюсь, но на мой взгляд осовная причина в следующем.
Ресторанная журналистика у нас быстро стала частью самой ресторанной среды. Пресс-ужины, открытия, приглашения, подарки, премии, фестивали, дружба с рестораторами, «совместные коллаборации» (как вчера писал Роман Лошманов). Все друг друга знают, все друг с другом дружат, все придерживаются каких-то правил и какого-то выдуманного этикета (за спиной все равно крысятничают ха ха).
А у классического критика вся сила как раз в дистанции. Он пришёл сам, заплатил сам, его никто не ждал, и ресторатор не может потом позвонить владельцу издания и спросить: «Что это вообще было?» и тем более угрожать, что «родители будут молить о пощаде».
И вот как только эта дистанция исчезает, получается уже немного другая профессия. Она может быть полезной, умной и интересной, но это скорее новости, рекомендации или медиа вокруг еды, а не тот самый человек с блокнотом, которого боится весь город.
При этом надо понимать, что сегодня и на Загнивающем Западе власть одного критика стала меньше. Есть инста, гугл, тикток, ютюб, блогеры, отзывы. Один человек уже не контролирует ничего.
Наверное, это хорошо.
