Недавно был ролик по джеркам, там накопилось куча вопросов. Решил на самые популярные ответить одним постом.
1. Про свинину
Самый частый вопрос под роликом, с большим отрывом.
Я свинину почти не ем. Не по религиозным причинам, можете открыть предыдущий ролик и посмотреть как я ем копчёные свиные рёбра.
Просто хорошую свинину проблематично купить. Была бы у нас иберийская порода я бы ток ей питался. Есть дюрок, но нужные отрубы днём с огнём не сыщешь. Меня как-то Грант Зозулинский и Паша Поцелуев угощали как раз дюроком сухого вызревания и это пушка нереальная.
Поэтому свинину ем редко, в виде копчёных рёбер, сырокопчёного бекона ну и рваную свинину тож иногда.
Джерки из свинины действительно делают. В штатах это такая же отдельная категория как говядина, дичь и всё остальное. Берут постную корейку или вырезку. Единственный нюанс, свинину перед вялением положено вымораживать от трихинеллы, минимум три недели в морозилке.
2. Про жир
В ролике я сказал "жир не вялится, он прогоркает". объясняю.
В жире почти нет воды, сохнуть там нечему. Поэтому кусок с жиром сохнет неравномерно, мясо высохло, жир остался мягким. На вкус не страшно, а на хранение влияет. Жир окисляется на воздухе и со временем даёт прогорклый привкус.
Про казы и подобное я рассуждать не буду, не делал. Но там очевидно другая технология и с сушкой ломтиков в дегидраторе это сравнивать некорректно.
А если вяленая свинина с жирком у вас не прогоркала, скорее всего съедали быстрее чем она успевала. Это вопрос недель, а не дней.
3. Про нитритную соль
Спрашивали три разные вещи, отвечаю по порядку.
Зачем она вообще. Нитритная соль 0,6% это обычная соль с добавлением нитрита натрия. Нужна в первую очередь против ботулизма, его споры переживают варку, а прорастают в среде без кислорода. Плюс сдерживает листерию и другие бактерии при долгом созревании на низких температурах. Ещё даёт розовый цвет и ветчинный привкус, но это уже побочный эффект.
Почему только в курицу. У птицы риски выше, она чаще бывает обсеменена. В баранину тоже положил, но по другой причине, брал на рынке где всё разделывают на одном столе и на одной колоде.
Почему не в говядину. Если я из этого куска готов есть тартар, то и в джерки проблем не вижу. Плюс ботулизму нужна среда без кислорода, а в сушилке постоянный обдув, условий для него там нет.
Про вред. Писали что она накапливается в организме. В рабочих дозах нитрит безопасен, страшилки в основном про нитрозамины, а они образуются при высокой температуре. Это про жарку бекона до хруста, а не про сушку при 60 градусах.
Если хотите перестраховаться, просто замените в рецепте обычную соль на нитритную, там как раз получается 20 г на кг мяса. НО ИМЕННО ПОСОЛОЧНУЮ СМЕСЬ А НЕ ЧИСТУЮ НИТРИТКУ!!!
4. Про безопасность и паразитов
Спрашивали, не сырое ли это мясо и не боюсь ли я паразитов.
Сушка это не полноценная термообработка. Работает другое, из мяса уходит вода и в такой среде бактерии просто не растут. Плюс соль, плюс постоянный обдув. Собственно так люди хранили мясо задолго до холодильников.
Писали что внутри должно быть 74 градуса. Это верно для быстрой готовки, но 74 не магическое число. Обеззараживание зависит от температуры и времени вместе, чем ниже температура тем дольше надо держать. У USDA есть таблицы, по которым для курицы при 65 градусах достаточно нескольких минут, а при 70 секунд. Те же таблицы лежат в основе сувида, поэтому куриная грудка при 63 градусах безопасна, хотя до 74 не доходит.
Про паразитов. У говядины и баранины от проверенного поставщика это неактуально. Свинину и дичь надо вымораживать, минимум три недели. Рыбу тоже, моя сёмга была фермерская и промороженная, иначе я бы её сырой не ел и в сушилку не отправил.
И главное, сушка не исправляет плохое сырьё, она его консервирует. Сомневаетесь в мясе, не вяльте.
