Еда → Архитектура
Все же в курсе, что мы много работаем с идентичностью (не только с русскостью, а вообще), поэтому постоянно изучаем различные культорологические/социальные аспекты и их взаимосвязь с дизайном и архитектурой. Вот еще один вброс.
За всё время существования человечества было изобретено и укоренилось в современном обществе только 4 типа* инструментов для ежедневного употребления пищи. Разберем.
Ложка-вилка-нож
Где:
Европа, Северная Америка, Австралия, большая часть современной глобальной ресторанной культуры. Но сочетания меняются: где-то нож и вилка обязательны; где-то ложка доминирует для супов/каш; в Таиланде и ряде стран ЮВА вместо полного набора часто используется ложка + вилка без ножа, потому что еда уже нарезана на кухне.
Причины:
Европейская система связана с едой, которую нужно резать уже на тарелке: мясо куском, жаркое, рыба, овощи, сыр, хлеб. Нож оставляет часть «работы» едоку. Вилка закрепилась как массовый прибор сравнительно поздно, но затем стала частью европейского этикета и индивидуальной сервировки.
Влияние:
Индивидуальное посадочное место — у каждого своя тарелка, свой комплект приборов, бокалы, салфетка. Это тянет за собой больший стол на человека, прямоугольную посадку (преимущественно), стулья стандартной высоты (чтобы удобно было резать). В архитектуре возникает отдельная столовая как репрезентативное помещение: стол по оси, люстра над столом, сервант/буфет, хранение сервизов и приборов.
Палочки
Где:
Китай, Япония, Корея, Вьетнам, Тайвань, частично другие зоны Восточной и Юго-Восточной Азии. Материалы и длина палочек может отличаться от страны к стране. Кстати, палочками есть медленнее, чем другими способами, поэтому сытость может прийти раньше, чем закончится само блюдо. Поэтому и порции и меньше и люди худые.
Причины:
Продукты нарезаются мелко, чтобы быстро приготовить — это экономит топливо/уголь. Еда заранее режется на небольшие куски — нож за столом не нужен.
Влияние:
На столе вместо большой индивидуальной тарелки — много малой посуды: пиалы, миски, соусники, общие блюда. Всё нарезается на кухне, ставится в центр стола и иногда доготавливается прямо здесь же. Поэтому в некоторых странах стол круглый, иногда вращающийся центр, общая подача. Историческая японская/корейская напольная посадка усиливает роль пола как мебели: татами, циновки, низкие столы, убираемая мебель, комната-трансформер. В таком быте помещение может быть днем гостиной, вечером столовой, ночью спальней.
Руки
Где:
Индия, Пакистан, Бангладеш, Шри-Ланка, Непал, страны Персидского залива, некоторые страны Африки. Говорят, что есть руками — самое вкусное! (нужно, кстати, протестить одно и тоже блюдо)
Причины:
Рука смешивает гарнир с соусом, формирует порцию, проверяет температуру, отделяет части еды. Мытье рук перед едой — логичная норма; едят преимущественно правой рукой.
Влияние:
Если руками, нужно продумать путь: вход → мытье рук → еда → мытье рук. Поэтому умывальники рядом со столовой, кувшины, полотенца, гостевой с.у. ближе к зоне еды. Стол ниже/шире (иногда можно просто постелить ткань и есть с пола — руками вполне удобно). Часто круговая посадка и доступ к общему блюду. Материалы должны легче очищаться: столешницы, подносы, пол, текстиль.
Хлеб
Где:
Хлеб везде разный. Эфиопия и Эритрея — инджера; Индия — роти, чапати, наан; Ближний Восток и Центральная Азия — разные виды лепешек и лаваша; Мексика — тортилья.
Причины:
Причины скорее всего экономические, а также последствия поздней оседлости — таскать с собой кучу столового хлама не круто. Плоский хлеб естественно заменяет ложку, вилку, иногда тарелку.
Влияние:
Если хлеб — прибор, то печь/тандыр/садж становится ключевым элементом кухни. В ресторане это часто превращается в открытую хлебную станцию. На столе меньше отдельных приборов, но больше общих блюд, подносов, корзин, крышек, подогревателей. Пространство тяготеет к коллективной подаче: соусы, рагу, мезе, карри, тушеные блюда ставятся в центр.
*для душных:
шампуры, шпажки, спорк, разные виды ложек/вилок, щипцы, трубочки, тюбики…
