Ну что, мясоеды, соскучились по лонгридам? Пожалуйста, получите.
Сколько я уже пилю контент - всё это время под каждым роликом, где мясо встречается с чем-то кроме соли и перца, прилетает одно и то же. Это не стейк. Хорошему мясу ничего не надо. Вы всё портите.
Ребят, я вас понял. Идите с солью и перцем, я вас не держу 😅
А теперь для тех, кому интересно.
Я первые года три готовил стейки вообще без соусов. Соль, перец, кусок масла в конце, всё. и был уверен что так и надо, что это чистота вкуса и я красавчик.
А потом мне надоело.
Не мясо надоело. Надоело, что каждый раз одинаково. И вот тогда я полез разбираться, зачем вообще люди тысячи лет что-то к мясу подают. Оказалось, там всё не так, как я думал.
Начнём с самого слова. Соус происходит от латинского salsus - "посоленный". А один из древнейших соусов, которые мы знаем - римский гарум. Ферментированная рыба, концентрат соли и умами, римляне лили его вообще везде.
То есть соусы придумали не для того, чтобы что-то маскировать. Их придумали чтобы солить еду!!
Получается смешно. Соус - это буквально соль. Та самая, которая "мясу больше ничего не нужно".
Игра слов, понимаю. Но за ней серьёзная мысль, и лучше всех её сформулировала Самин Носрат. Соус приносит в блюдо три вещи, которые делают еду вкусной. Соль. Жир, который тащит на себе вкус. И кислоту, из-за которой отрезаешь ещё кусочек))
Но соус умеет больше. Он может усилить вкус самого мяса. Не на словах, а химически.
Умами - это не одно вещество, а несколько. В мясе своё, в томатах, соевом соусе, анчоусах и уваренном бульоне - другое. То есть ровно в том, из чего варят соусы. И когда они встречаются, то не складываются, а умножаются. Японцы это измерили давно, там счёт идёт в разы.
Поэтому перечный соус на говяжьем бульоне стейк не перебивает. Он выкручивает громкость самого стейка.
Дальше больше. Пожарил мясо - на дне сковороды осталась коричневая корочка. Обычно её просто смывают.
А это прижарки. Вкус твоего же мяса, который физически не попал на стейк. Наливаешь бульон или вино, отскребаешь лопаткой, увариваешь - и получаешь соус, сделанный буквально из твоего стейка. И как он может маскировать вкус мяса, если он и есть этот вкус?
И до кучи демиглас. Килограммы говяжьих костей, из которых после запекания, варки и уварки остаётся одна баночка. Это не добавка к говядине. Это говядина, сконцентрированная до предела. Мясо в квадрате. Самое мясное что может быть в этой вселенной.
Так что когда человек пишет "хорошему мясу не нужен соус", он по сути пишет "мясу не нужно ещё больше мяса".
Кстати про тех, кто топит за чистый продукт.
Есть такой повар - Марко Пьер Уайт. В 33 года три звезды Мишлен, самым молодым на тот момент. И всю жизнь долдонит одно и то же - главное на кухне продукт, повар не должен ему мешать. Казалось бы, наш человек. Только знаменит он именно соусами.
Противоречия ноль. Его соусы сделаны из того же мяса, что лежит на тарелке.
А вот другая история. Под роликом с каре ягненка, где мы с Пашей зарубились, писали - зачем эти танцы с бубнами, ферментация, глазурь. Ну смотрите. Есть ресторан Noma, его несколько раз признавали лучшим в мире, и стоит он как раз на ферментации. Отдельное здание, целая лабортория, где годами делают соусы, которых до них не существовало. Гарум из кузнечиков, мисо из гороха. И это при том, что продукты у них лучшие, какие вообще можно достать.
Если бы "хороший продукт плюс соль" был потолком, зачем им эта лаборатория?
Показательно, чем всё кончилось. Ресторан в привычном виде они закрыли, а лаборатория осталась и стала основным делом.
Ладно. Всё, что выше - это в основном про говядину. Потому что соус из мяса возможен там, где есть кости и прижарки. К крыльям крылья не сваришь, к шаурме шаурму тоже. Там соус работает по-другому, но не хуже.
Крылья в остром соусе - зачем рядом холодный сметанный дип? Потому что жгучее вещество в перце растворяется в жире, а не в воде. Вода жжение не смоет, сметана смоет. Поэтому и макаешь, макаешь и не можешь остановиться.
