…В 2026 году учёные проверили это ещё раз, но уже не в пробирке, а в бытовом сценарии: испекли на сукралозе печенье при 180°C в течение 12 минут — опасного уровня продуктов распада не нашли. Но EFSA всё равно решила, что данных недостаточно, чтобы признать использование в выпечке безопасным, и разрешения на такое использование в промышленной выпечке не выдала.
Итог: вред не доказан, но и безопасность при высоком нагреве — тоже. Добавлять в чай можно смело, а для выпечки лучше взять другой сахзам.
6️⃣ Полиолы — сахарные спирты, после которых можно застрять в туалете
К ним относятся мальтит, сорбит, ксилит и в меньшей мере эритрит. Чаще всего в составе сладостей без сахара встречается мальтит: например, в зефире «Вкусвилл» и «Красный пищевик», в шоколаде «Победа». У него нет постороннего привкуса, поэтому его любят производители. Но есть нюанс: одна лишняя зефирка — и застрянешь в туалете на весь день.
Именно поэтому на упаковке пишут «употреблять не больше зефирки в день». Правда, шрифт мелкий, а масштаб последствий производитель не уточняет, поэтому в интернете даже завирусился микротренд, где люди проверяли мощность эффекта на себе. У мальтита гликемический индекс 35, так что людям с сахарным диабетом стоит быть осторожнее. Калорийность у него высокая — 240 ккал на 100 г, у сахара для сравнения 400 ккал.
7️⃣ Ксилит — защитит от кариеса
В отличие от обычного сахара, бактерии во рту не способны его переработать. Лишившись питания, они теряют активность и погибают — отсюда репутация ксилита как средства против кариеса. Как и другие полиолы, он даёт холодок во рту, но в жвачках этот эффект скорее приятный бонус, чем недостаток.
По сладости ксилит не уступает сахару, но содержит на 40% меньше калорий и почти не влияет на уровень сахара в крови. Правда, чтобы почувствовать эффект на ЖКТ, хватает совсем небольшой дозы, поэтому в объёмные блюда его не добавляют. Зато леденцов и жвачек на нём становится всё больше.
8️⃣ Чаще всего продаются смеси сахзамов, которые маскируют недостатки друг друга
На полке чаще встречаются не моносахзамы, а их смеси. Пищевые технологи не дураки и придумали, как обойти недостатки каждого: один слаще сахара в 600 раз, и добавлять его нужно в микроскопических дозах, другой скручивает живот при передозе, у третьего неприятный привкус.
К тому же у сахзамов разное поведение во времени: у некоторых сладость начинает ощущаться на языке позже сахара, а остается во рту куда дольше — отсюда то самое приторное послевкусие, которое хочется чем-то перебить. Смешивая несколько сахзамов, эти недостатки компенсируют, а заодно делают вкус максимально похожим на сахар — и по сладости, и по послевкусию.
Самое классическое комбо — эритрит, сукралоза и стевиолгликозиды. А в сахзамах-таблетках чаще встречается комбо из цикламата и сахарина.
* * *
Что в итоге
Для выпечки и других горячих блюд выбирайте аллюлозу и избегайте сахзамов с сукралозой и аспартамом.
Для напитков и холодных блюд выбирайте комбо из нескольких подсластителей: так больше шансов на нейтральный сладкий вкус, чем от одного чистого сахзама.
Если не хотите застрять в туалете, читайте на упаковке дневную норму вашего сахзама или продукта с ним. Самые опасные в этом плане — мальтит, сорбит, ксилит и в меньшей мере эритрит.
Если выбираете сахзамы, чтобы урезать калорийность, проверяйте состав и энергетическую ценность на упаковке. Некоторые сахзамы, например мальтит, достаточно калорийны сами по себе. А иногда в составе есть калорийный наполнитель — мальтодекстрин: это углевод из крахмала, на вкус нейтральный или чуть сладковатый, его добавляют для объёма. У него высокий гликемический индекс (85-135) и калорийность почти как у сахара: около 380 ккал на 100 г. В таблетках его настолько мало, что калорийность выходит практически нулевая, а вот в чайной ложке порошкового сахзама с мальтодекстрином уже наберётся около 2 ккал.
