А я тем временем завершила читать третью часть книги — про первых земледельцев и о том, как вместе с образом жизни начал меняться человеческий вкус.
Если раньше еда зависела от сезона, охоты и того, что удалось собрать, то земледелие сделало некоторые продукты доступными практически постоянно. Правда, разнообразнее рацион от этого стал не всегда.
🌽 Переход к земледелию мог ухудшить здоровье. В некоторых сообществах рацион становился почти монодиетой. Например, у Pueblo II на юго-западе Северной Америки основой питания была кукуруза. Калорий хватало, но люди страдали от нехватки питательных веществ и проблем с зубами. Когда рацион стал разнообразнее, состояние здоровья улучшилось.
🥖 Наша тяга к углеводам намного старше хлеба и сахара. Любовь к жирной и углеводной пище могла сформироваться ещё у охотников-собирателей, когда такие продукты были ценным источником энергии. С земледелием углеводов стало значительно больше, а сегодня древнее пристрастие к сладкому связывают уже с ожирением и диабетом.
🐐 Первые домашние животные были буквально «живыми кладовыми». Овец, коз, коров и свиней сначала держали преимущественно ради мяса. Их можно было кормить остатками урожая, а мясо не требовало хранения — пока животное было живо.
🥛 А молоко стало настоящим эволюционным экспериментом. Изначально взрослые люди теряли способность нормально переваривать лактозу после детства. Но там, где молоко стало важной частью питания, распространилась способность усваивать его и во взрослом возрасте.
При этом люди нашли решение ещё раньше — ферментацию. Йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты содержат меньше лактозы и легче усваиваются.
🍺 Ферментация привела и к другому открытию — алкоголю. К III тысячелетию до н. э. в шумерских и аккадских текстах уже упоминается пиво. А археологические находки позволяют предполагать существование алкогольных напитков и раньше.
Причём алкоголь быстро стал чем-то большим, чем напиток. Сосуды для питья находят в погребениях и ритуальных комплексах — совместное употребление алкоголя могло быть связано со статусом и церемониями.
🧂 Соль была ценностью задолго до привычной нам кухни. Её добывали из солёных источников и озёр или выпаривали из морской воды. Знаменитый Халльштат обязан своим богатством в том числе соляным разработкам.
🌿 И да — специи появились вовсе не вчера. Древние источники упоминают кориандр, тмин, фенхель, сельдерей и мяту. В Америке перец чили выращивали ещё в доколумбовы времена.
🔥 По очагам, печам, посуде и костям археологи могут восстановить даже способы приготовления. На неолитическом памятнике Даррингтон-Уоллс в Британии следы на свиных костях указывают на приготовление больших кусков мяса — вероятно, для массовых пиршеств.
🍷 И здесь появляется главная мысль этой части: еда становится социальной.
Пиры демонстрируют статус. Редкие продукты — богатство. Появляются «модные» напитки и посуда. На выбор еды влияют религия и табу. В железном веке британская элита даже импортировала из Римской империи вино и специальную посуду для него — почти древняя версия гастрономического люкса.
И чем дальше читаю, тем сильнее ощущение, что мы не так уж изменились.
Мы всё так же любим сладкое и жирное. Ферментируем продукты. Добавляем специи. Собираемся за большим столом по особым поводам. Выбираем еду не только ради насыщения, но и ради удовольствия, статуса и традиций.
А самое интересное — археологи могут выяснить, что человек ел, как готовил и даже с кем и по какому поводу мог разделить трапезу.
Но узнать, что именно ему было вкусно, почти невозможно.
И где-то здесь история еды неожиданно превращается в историю нас самих. Часть 1 тут Часть 2 тут