❓Почему шведы стыдились шведского стола
Кстати, “шведским столом” этот способ подачи называют только на постсоветском пространстве и в некоторых странах Восточной Европы. Обычное его интернациональное название – buffet.
⭕️А исторический предшественник “шведского стола” – brännvinsbord (буквально “стол с brännvin”) – это только аперитив и закуска перед основной трапезой. Он сервировался в отдельном помещении, и его непременным атрибутом был алкоголь, чаще всего – brännvin (традиционный зерновой или картофельный дистиллят – около 32-38% спирта).
Обычай вызывал легкое недоумение у иностранцев. Например, британский дипломат лорд Блумфилд во время миссии в Швецию в 1823 г. так описал эту “забавную традицию”, которую назвал schal (скорее всего, это передача шведского возгласа skål – что-то вроде “Будем!”, “Выпьем!”):
Комичен обычай “schal” перед обедом: в соседней комнате накрывают небольшой столик, на котором расставляют хлеб, сыр, колбаски, голландскую сельдь, сардины, копченого гуся и прочее, а также бренди, виски и ром, которыми мужчины щедро угощаются, чтобы разжечь аппетит, а затем отправиться на обед.
Бутербродный конструктор
К середине XIX в., отчасти из-за набирающей силу кампании по борьбе за трезвость, акцент с brännvin постепенно смещается на закуски. Алкоголь не исчезает, но название brännvinsbord все чаще заменяется на smörgåsbord – буквально “бутербродный стол”.
⭕️Особое внимание привлекает возможность конструировать собственные закусочные бутерброды. Примерно с конца 40-х гг. XIX в. эту тенденцию стали поддерживать авторы шведских кулинарных книг, подбирая изысканные ингредиенты. Например, в Поваренной книге Густавы Бьерклунд 1847 г. представлено сразу 6 наборов для smörgåsbord. Каждый начинается с непременных хлеба и масла, за которыми следуют перечни “компонентов”. Вот один из них:
- Свежее сливочное масло и хлеб, а также тосты
- Жареные каштаны
- Икра
- Любекская ветчина (сырокопченый свиной окорок)
- Салака, жаренная на решетке
- Холодная соленая грудинка
- Лобстер, извлеченный из панциря и разобранный
- Французские анчоусы
- Маленькие запеканки из сельди
- Маленькие тарталетки с раковыми шейками
- Фаршированные оливки
- Siskon-korf (свиные колбаски), нарезанные ломтиками
В списках ингредиентов для этих бутербродов встречаются самые разные деликатесы – от копченой гусиной грудки и гравлакса (семги или форели сухого пряного посола), до кубиков из сырного суфле, бараньих мозгов, растертых с луком и перцем, и маленьких крокетов из телячьей зобной железы.
❗️Тем не менее, просвещенная часть шведского общества начинает стыдиться толкотни у закусочного стола, считая обычай неопрятным и вульгарным. Особенно это заметно в 70-е – 90-е гг. XIX в. – к началу периода в истории Европы, который Эрик Хобсбаум назовет временем “массового производства традиций”. Smörgåsbord не вписывался в респектабельный "канон" национальных обычаев, который оформляли интеллектуалы.
⭕️В 1885 году шведский публицист Оскар Сван советовал избегать “так называемого стола с brännvin”, поскольку он “устарел, нечистоплотен и губителен для желудка”:
Помогите, в меру своих сил, избавиться в наших шведских домашних и трактирных обычаях от этого пережитка прошлого – неряшливости и дурных пищевых привычек предков; этот обычай по праву вызывает одновременно отвращение и насмешку у всякого образованного иностранца.
Но именно иностранцы заставили шведов пересмотреть свое презрительное отношение. Во время Олимпиады 1912 г. в Стокгольме владельцы местных ресторанов поняли, что многие туристы досыта наедаются за закусочным столом, даже не переходя к основным блюдам. Поэтому рестораторы ввели smörgåsbord как отдельную опцию в меню (не забыв повысить на нее цены).
К 20-м гг. американские рестораны стали популяризировать собственные интерпретации этой концепции. Международный успех помог шведам принять smörgåsbord как важную часть своей гастрономической культуры, и в 1939 г. на Всемирной выставке в Нью-Йорке шведский павильон уже с гордостью презентовал smörgåsbord как витрину национальной кухни.
#ИсторияЕды
⭕️Секретная ссылка для подписки