Я вообще не люблю делить хлеб на магазинный, ремесленный и домашний 🍞
Потому что место, где испекли хлеб, ещё ничего не говорит о его качестве
Можно приготовить прекрасный хлеб на производстве, а можно дома испечь такой, что ваш кишечник скажет: «Люда, за что?» 😂
Вопрос не ГДЕ приготовили хлеб или булочка. Вопрос — КАК
А что происходит на хлебозаводе?
Задача массового производства из покон веков понятна: сделать много хлеба, быстро, стабильно и дёшево.
Тут главные герои - промышленные дрожжи, но злодеи не они!
Дрожжи позволяют готовить выпечку гораздо быстрее — весь процесс можно сократить до нескольких часов
Замесили → быстро разрыхлили тесто → сформовали → расстойка → печь → магазин
Хлеб поднялся. Но…..
За такой короткий цикл приготовления хлеба в тесте просто не успевают произойти те процессы, которые необходимы для его нормального усвоения в нашем ЖКТ
А что такое ферментация, большинство технологов постсоветского пространства вообще не знают и даже не слышали об этом🙈
Если конкретнее:
👉Пептизация белков муки практически не происходит
Набухшие белки в муке постепенно теряют прочность и переходят в более растворимое состояние → в таком виде организму легче их переваривать и усваивать
👉 Протеолиз — нет, не слышали на хлебозаводе 😅
Белковые молекулы под действием ферментов расщепляются на более короткие фрагменты → глютен частично расщепляется и организму проще его переваривать
👉 Амилолиз — тоже проехали мимо этого важного процесса 😅
Крахмал расщепляется на более простые сахара, часть которых расходуется в процессе брожения → хлеб имеет более низкий гликемический индекс.
🙈А полноценной длительной ферментации — вообще нет!
Хотя ферментация — это огромная работа, которая должна произойти с тестом ДО того, как оно отправится в духовку
Ферменты и микроорганизмы изменяют компоненты муки, накапливаются органические кислоты, меняется структура теста, его вкус и аромат
По сути, большая и тяжёлая часть работы с тестом должна произойти ещё в миске, а не в вашем желудке
Используя промышленные дрожжи и быстрые технологии приготовления хлеба, мы взваливаем эту непосильную ношу на нашу пищеварительную систему.
И вот после такого быстрого хлеба у вас и начинаются знакомые ощущения:
живот бурлит, раздувается, появляется тяжесть, газообразование, иногда проблемы со стулом
Кишечник реально офигевает 😳
Многие сейчас скажут:
«Нет, у нас всё хорошо»
А я скажу:
«Вы просто не знаете, как можно чувствовать себя иначе»
🍞 А теперь про тот же хлеб, но приготовленный НА ЗАКВАСКЕ
Во-первых, благодаря молочнокислым бактериям и длительному брожению в тесте происходит всё то, что я перечислила выше, и даже больше! Я, конечно, про ферментацию 😉
👌Хлеб легче усваивается, не вызывает вздутия и тяжести.
👌Имеет более низкий гликемический индекс, поэтому после кусочка хлеба сахар в крови не взлетает мгновенно «до небес».
👌Только такой хлеб разрешен людям с диабетом
👌 Выпечка получается чуть менее калорийной, потому что частью углеводов в процессе ферментации питаются микроорганизмы
👌Хлеб дольше хранится — до двух недель может оставаться свежим.
— И в конце концов, он просто вкусный! Имеет свою неповторимую вкусоароматику
Вот почему мне немного смешно, когда говорят:
«Зачем возиться с закваской? Кинула дрожжи — через пару часов хлеб готов»
Да, можно!
Только наша задача ведь не просто получить какой-то хлеб максимально быстро
Мы едим хлеб каждый день. Для многих он — неотъемлемая часть рациона
Так пусть же он будет не только вкусным, но и полезным для нас и наших детей!
Я убеждена, что выражение «Хлеб — всему голова» можно отнести только к хлебу, приготовленному на закваске
И как технологу мне это очевидно с точки зрения микробиологии
И теперь я надеюсь, что и вы стали чуть более осознанно относиться к этому процессу и, стоя перед прилавком с дрожжевым хлебом, вспомните эту информацию ☺️