Мне прислали скрин поста:
я перестала жарить, потому что жарка на масле разрушает омега-3 и витамины, образует AGEs, акриламид и канцерогены.
И вместо сковороды предлагают запекать, варить, готовить на пару и в аэрогриле. Обычно все хейтят аэрогриль, а тут для разнообразия нашли другого виноватого. 😂
Только что не так с этим постом?
Значительная часть перечисленных процессов связана не с тем, что еда встретилась с маслом, а с условиями нагрева: температурой, временем, влажностью и тем, насколько сильно мы подрумянили продукт. А духовка и аэрогриль, как ни странно, тоже греют.
Например, AGEs — конечные продукты гликирования. В пище они действительно активнее образуются при сильном сухом нагреве и подрумянивании. Но масло для этого не обязательно: запекание и гриль тоже создают подходящие условия.
А дальше в таких постах делают странные выводы: AGEs из жареной еды → быстрее стареет кожа. 👀
AGEs действительно участвуют в процессах старения тканей. Но это совершенно не значит, что отказ от жареной картошки вдруг замедлит появление морщин.
Дело в том, что AGEs образуются и в самом организме и постепенно накапливаются в тканях. Но этот процесс очень долгий, а убедительных данных, что обычное количество пищевых AGEs ускоряет появление морщин у здорового человек попросту нет.
Вся эта история важна в первую очередь при хронически высокой глюкозе. Например, при плохо контролируемом диабете гликирование идет быстрее и связана с развитием осложнений.
С акриламидом ещё интереснее. Он действительно образуется при сильном нагреве богатых крахмалом продуктов — например картофеля и хлеба, особенно когда поверхность становится сухой и хорошо подрумянивается. Но происходит это не только на сковороде. Акриламид образуется и при запекании, и в аэрогриле. Поэтому смотреть нужно прежде всего на продукт, температуру, время и степень подрумянивания.
И мясо с акриламидом в одну строку запихнули зря. При сильном нагреве мяса образуются другие соединения — например гетероциклические амины, а при обугливании и воздействии дыма добавляются полициклические ароматические углеводороды. И снова эта химия не сводится к самому маслу.
С омега-3 и витаминами тоже нет такого, что «встретились с раскалённым маслом и упс разрушились».
Количество EPA и DHA в рыбе после приготовления действительно может уменьшаться, но насколько — зависит от самой рыбы и способа готовки. Часть жирных кислот может окисляться, часть жира просто выходит из рыбы и переходит в масло. Но главное - после сковороды рыба не становится продуктом без наших любимых омег.
Что касается витаминов, то некоторые из них чувствительнее к нагреванию и кислороду, чем другие. Водорастворимые ещё и могут уходить в воду при варке.
То есть в этом посте есть реальные факты. Сильный нагрев действительно меняет пищу, часть веществ теряется, появляются новые соединения. Но потом из этого всего собирается куча мала. И виновато во всем масло...
У масла есть свои особенности: оно прилично так повышает калорийность блюда, ведь часть его впитывается в продукт. Да и само масло при длительном сильном нагреве тоже меняется. Но оно не является причиной всего списка из поста.
Поэтому сковороду выбрасывать не нужно. Если хочется уменьшить образование продуктов сильного нагрева, полезнее не обугливать еду, не держать её на максимальной температуре дольше необходимого и чередовать способы приготовления.